diff --git a/README.md b/README.md index e279e468..971cf1d6 100644 --- a/README.md +++ b/README.md @@ -57,8 +57,6 @@ ### 红烧菜系 -在制作红烧菜系前，强烈建议提前学习一些技巧。[烧菜须知](./tips/红烧技巧.md) - * [红烧鱼头](./dishes/braised/红烧鱼头.md) * [红烧茄子](./dishes/braised/红烧茄子.md) @@ -72,11 +70,16 @@ * [酸梅汁](./dishes/drink/酸梅汁.md) -### 酱料 +### 酱料和其它材料 * [油泼辣子](./dishes/condiment/油泼辣子.md) * [蒜香酱油](./dishes/condiment/蒜香酱油.md) * [糖醋汁](./dishes/condiment/糖醋汁.md) +* [油酥](./dishes/condiment/油酥.md) + +## 进阶 + +* [辅料使用技巧](./tips/advanced/辅料技巧.md) ## 如何贡献 diff --git a/dishes/condiment/油酥.md b/dishes/condiment/油酥.md new file mode 100644 index 000000000..f26a69c2 --- /dev/null +++ b/dishes/condiment/油酥.md @@ -0,0 +1,21 @@ +# 油酥 + +油酥是由面粉与热油混合调制的，通常在烙饼时涂点油酥，可以使得饼子层层分明，外酥里软，口感更佳。 + +## 准备 + +* 面粉 +* 油 +* 盐 + +## 计算 + +* 油 = 要烙饼的张数 * 10ml +* 盐 = (油 / 20ml)g +* 面粉 = (要烙饼的张数 / 0.13)g + +## 操作 + +* 面粉盛小碗里，加入盐 +* 加入 200 度左右的热油 +* 用筷子将其搅拌成无固状物体的糊状。 diff --git a/dishes/staple/烙饼/烙饼.md b/dishes/staple/烙饼/烙饼.md index c494f3a8..9ae70e9e 100644 --- a/dishes/staple/烙饼/烙饼.md +++ b/dishes/staple/烙饼/烙饼.md @@ -17,7 +17,7 @@ ## 操作 * 将 400g 面粉倒入盆中，一半用凉水和面，一半用热水和面，搅拌成面絮，用手揉成团。用保鲜膜封起来，醒面 40 分钟 -* 离醒面完成时间还有 10 分钟时，请查看[小技巧](../../../tips/红烧技巧.md)中的油酥做法(热油酥效果更好) +* 离醒面完成时间还有 10 分钟时，请查看[小技巧](../../condiment/油酥.md)中的油酥做法(热油酥效果更好) * 醒好的面不用揉，稍微摁一下，用一横刀一竖刀将其分成四份。 * 搓圆，擀开，擀成与电饼档大小差不多的饼，取 1/4 的油酥，将饼表面涂抹均匀 * 沿饼的半径切开，从外圈将其卷成圆锥形，然后将圆锥尾部捏好，防止油酥外漏。 diff --git a/tips/红烧技巧.md b/tips/advanced/辅料技巧.md similarity index 52% rename from tips/红烧技巧.md rename to tips/advanced/辅料技巧.md index 3e923231..49b9d096 100644 --- a/tips/红烧技巧.md +++ b/tips/advanced/辅料技巧.md @@ -1,23 +1,4 @@ -# 小技巧 - -这里提供了很多通用的做菜技巧以及复用性很强的辅助调料的做法 - -## 油酥 - -油酥是由面粉与热油混合调制的，通常在烙饼时涂点油酥，可以使得饼子层层分明，外酥里软，口感更佳。 - -* 准备：面粉、油、盐 -* 计算：油 = 要烙饼的张数 * 10g，盐 = (油 / 20)g，面粉 = (要烙饼的张数 / 0.13)g -* 操作：面粉盛小碗里，加入盐，加入 200 度左右的热油，用筷子将其搅拌成无固状物体的糊状。 - -## 翻炒 - -一个高级厨师与刚入门的厨师最大的差别就在于对菜品火候的把控，更好的厨师他们更会控制火候，他们更了解何种程度下的辅料香味更足却不失观感，菜品何种程度下口感、色泽更佳。 - -* 大火翻炒辅料的缺点：味道没有被展现、辅料焦黑色等等。 -* 小火翻炒完美弥补了以上的不足。 - -## 辅料 +# 辅料技巧 * 辅料的放入顺序基本为下：先放姜、后放葱和蒜、辣椒、再放干料(八角/花椒/麻椒)、再放干辣椒。以上每一步骤根据所做菜的不同，可以把不需要的辅料从队列中被移除。 * 姜的含水量是最大的，这意味着我们需要更多的时间将姜的汁水煸出。 @@ -25,7 +6,3 @@ * 如果你做的是炒菜，那么我更推荐你在没放姜之前先放入干料，这可以让油变得更有味道，以至于炒出来的菜更香。为什么炖菜、焖菜不这样做，是因为你可能需要翻炒很多辅料，以至于辅料翻炒时间过长导致干料变黑、变苦。 * 将干辣椒放在最后是因为干辣椒很容易因为锅的温度而变黑，干辣椒稍微翻炒几秒钟即可。 * 注：不论你喜欢做什么菜系，小火将这些辅料炒至金黄，都可以将整道菜变得更有香味，这是调料所不能给予的。 - -## 附加内容 - -如果您发现有问题或可以改进的流程，请提出 Issue 或 Pull request 。 diff --git a/厨房基本操作注意事项.md b/厨房基本操作注意事项.md new file mode 100644 index 000000000..310ac460 --- /dev/null +++ b/厨房基本操作注意事项.md @@ -0,0 +1,82 @@ +# 厨房基本操作注意事项 + +## 总述 + +此篇内容是对常用烹饪手段和注意事项的总结概括。Enjoy! + +## 炒/煎 + +### （1）器具 + +可使用普通金属制（铁/不锈钢/铝）炒/煎锅或不粘锅。 + +#### a.注意事项 + +* 使用普通金属锅存在食材粘锅的风险。炒菜时倒入足量的油并及时翻炒菜品可以避免粘锅。菜品翻炒时加入少量水也可避免粘锅。 +* 使用不粘锅煎炒食物不会粘锅。不粘锅的功能来源于其内壁上的涂层。**金属锅铲会划伤涂层。使用不粘锅时应使用木制锅铲以避免损坏涂层。** + +### （2）流程 + +开火——直接将锅平放于火上，烧热——将油倒入锅中，烧热——放入菜品，翻炒——出锅前记得放调料 + +#### b.注意事项 + +* 判断锅/油是否烧热时，可将手平放于锅的上方感受热量；油热后方可放入食材。 +* 倒油入锅前，务必确认锅的内部没有残余水份。**水会导致热油飞溅，造成危险。** +* 接上条，食材放入油锅前，应当沥干水份（蛋液没事）；同理，不可将未解冻的食材放入油锅，以免冰化后造成危险。 +* **若油锅起火，切不可倒水灭火**。这样做会使火势扩大。火刚起时，可迅速关火，盖上锅盖。 + +## 煮 + +### （3）流程 + +倒水入锅——开火，将锅放于火上加热——水开（水翻滚，有大量气泡冒出）后放入食材 + +#### c.注意事项 + +* 加热时盖上锅盖可以加快受热。**但这样做有溢锅的风险**。持续加热后，过渡翻腾的流体可能会冒出锅外，这就是溢锅。 +* **若即将溢锅，立刻关小火并打开锅盖即可。** +* 想要加快受热又避免溢锅，可以半开锅盖，留出气体出口；也可在后期关小火，并时时注意锅中情况。 +* 根据烹饪需要，食材也可冷水下锅。不过这样水烧开需要的时间更久。 + +## 蒸 + +### （4）器具 + +蒸锅。蒸锅为多层结构，最底部用于盛水，利用水开后产生的水蒸气的热量，加热上层食物。 + +### （5）流程 + +蒸锅最底层加入适量水——将食物放于上层蒸屉中——蒸锅放于火上加热 + +#### d.注意事项 + +* 由于热源为水蒸气，较低的蒸屉中的食物底部可能被水浸湿。可将蒸笼布放在食物底下以避免这种情况。用筷子搭个放食物的简易支架也可以。 + +## 蒸（米）/炖（使用电饭煲/高压锅/电压力锅） + +### （6）流程 + +食材和水放入内胆——盒盖，**确保锅体密封**——加热——切换至保温状态后，**通过排气阀将锅内蒸汽排空方可开盖** + +#### e.注意事项 + +* **水蒸气很烫，不要凑到排气阀上。** +* 烹饪**流质食物**的过程中，**不要手动排气**，小心喷溅。 +* 开盖前需确认蒸气已排空。开盖时小心蒸气烫伤。 + +## 食品安全提示 + +以下食物有造成中毒的风险： + +* 未成熟的青西红柿 +* 未烹饪熟的四季豆 +* 发芽的土豆 +* 生豆浆 +* 泡发时间过长的木耳 +* ……（欢迎补充） + + + + +