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dishes/meat_dish/老式锅包肉/老式锅包肉.md

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 - 猪通脊 300g
 - 大葱 50g
 - 姜 30g
-- 胡萝卜 10g(装饰用，可无)
-- 白熟芝麻 5g(出锅增加香气，可无)
+- 胡萝卜 10g（装饰用，可无）
+- 白熟芝麻 5g（出锅增加香气，可无）
 - 香菜 10g
 - 白醋 40g
 - 白糖 40g
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 ## 操作
 
-- 切肉：猪通脊切片，大致8mm厚，薄厚要均匀。关于厚度这点，太薄了，炸出来会很干，丧失了肉的口感; 太厚了，一是炸制的时间变长，壳最后的颜色会很深，不好看;二是肉的水分丧失的不够，出锅后水汽会重新浸出来，导致外壳变软。注意把通脊的白色筋膜去掉，影响口感。
+- 切肉：猪通脊切片，大致 8mm 厚，薄厚要均匀。关于厚度这点，太薄了，炸出来会很干，丧失了肉的口感; 太厚了，一是炸制的时间变长，壳最后的颜色会很深，不好看;二是肉的水分丧失的不够，出锅后水汽会重新浸出来，导致外壳变软。注意把通脊的白色筋膜去掉，影响口感。
 - 洗肉：将切好片的通脊清水清洗几遍，去除血水。加入小苏打，抓拌均匀，清水冲洗一遍或者两遍。不宜过度清洗，小苏打的作用是软化纤维，使其更加嫩，洗的太干净，小苏打的作用就会减弱。
 - 腌肉：用盐 4g，5ml 料酒，腌制 15 分钟。主要看肉的质量，新鲜猪肉不大用去腥，可以放些葱姜水，更好的选择是葱姜料酒，异味会少，且会更香。如果肉不是很新鲜明显可以闻到异味，可以适当多加些料酒或者葱姜料酒，但不能过多，否则水分过多炸制出的壳会反软，且入味不会很足。
 - 挂浆：土豆淀粉 100 克放 2 倍清水，拌匀后，静置 20 分钟（淀粉和水会分层），倒去上层的 2/3 清水，将余下的沉底的淀粉和水搅匀，成酸奶状，倒入腌好的肉拌匀。
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   - 第三次：这一次炸制可做可不做。这一次是为了更加酥脆，进一步去除水分，所以是高油温加短时长。如果觉得第二次炸的过头了，这一次就不用了。油温烧到七成热，就是刚开始冒大烟的时候，或者说是能明显看到油烟的时候，将所有肉片放进去。如果第二次炸制的效果比较好的话，这一次放进去的时候出现的爆裂声会比第二次少很多，因为水分已经被第二次炸制去除了很大一部分。然后炸个十几二十秒就差不多了。千万别太久，否则会糊掉。宁愿短也别久。
 - 准备配菜：葱白切丝、姜切丝、胡萝卜切丝、香菜切段，三四颗蒜切片。将葱丝、胡萝卜丝、香菜段撒到刚刚炸出来的肉上。
 - 熬汁：锅里留一层底油，下姜丝、蒜片煸炒出香味，倒入糖醋汁，煮沸冒泡。冒泡之后还需要继续熬，熬到汁变稠。观察点在泡的爆裂速度上。刚开始水分较多，是水的泡，爆裂很快。逐渐水分减少，糖的浓度增加，泡的爆裂速度会变慢。另一个观察点是汁的挂芍情况，刚开始几乎不挂芍，汁熬的差不多的时候，应该刚刚能浅浅挂那么一点。或者乘点汁到碗里看看情况。总共的时长估摸着三四十秒到一分半吧，看汁的多少。注意，熬过了头会变成糖浆。因为糖水也是流动的，在锅里看着还是液体，但是一旦冷却就变成了硬糖了。所以不要熬过头，时长稍微短点也没事，无非就是汤汁稍微多点，千万不要过头。追求少汤汁的目的是防止过多的汤汁软化外壳，但这是一个平衡点，太少了也不好吃。所以这个是个精进点，会在一次次的经验中慢慢找到。
-- 出菜：快速下入炸制好的肉片，以及葱丝胡萝卜丝香菜段,快速翻个两三下，目的是把均匀挂在肉上。别太久。最好可以颠锅，效率会更高(能更装逼)。不会也没关系，能达到挂匀这个核心目的就可以。出锅的时候也可以撒一点白芝麻，可有可无。
+- 出菜：快速下入炸制好的肉片，以及葱丝胡萝卜丝香菜段,快速翻个两三下，目的是把均匀挂在肉上。别太久。最好可以颠锅，效率会更高（能更装逼）。不会也没关系，能达到挂匀这个核心目的就可以。出锅的时候也可以撒一点白芝麻，可有可无。
 - 装盘：将肉片放在盘子里。这个时候的汁理想是在盘底有薄薄一点，其余的都挂在了肉上。
 
 ## 附加内容