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dishes/dessert/戚风蛋糕/戚风蛋糕.md
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@ -75,7 +75,7 @@
* 简单搅拌几下蛋黄液
* 用刮刀取 **1/3** 的蛋白霜，加入到蛋黄糊中
* 采用“翻拌”的手法，此手法是为了避免消泡
* 翻拌手法是先用右手拿刮刀从搅拌盆中心插入面糊底部，然后向8点钟方向刮去直到碰到盆壁，顺势舀起面糊提到空中，然后再移回盆中心将面糊放入盆内，左手握住搅拌盆从9点钟方向转到7点钟方向，刚好旋转了60度，就完成了一次循环，速度大约是1秒钟两下。此方法出自《小岛老师的蛋糕教室》。用接地气的话说就是，像炒菜一样翻炒。
* 翻拌手法是先用右手拿刮刀从搅拌盆中心插入面糊底部，然后向 8 点钟方向刮去直到碰到盆壁，顺势舀起面糊提到空中，然后再移回盆中心将面糊放入盆内，左手握住搅拌盆从 9 点钟方向转到 7 点钟方向，刚好旋转了 60 度，就完成了一次循环，速度大约是 1 秒钟两下。此方法出自《小岛老师的蛋糕教室》。用接地气的话说就是，像炒菜一样翻炒。
* 将 **1/3** 的蛋白霜与蛋黄液的混合液倒入剩余 **2/3** 的蛋白霜中，继续翻拌均匀
* 将蛋糕糊倒入模具，震荡几下避免大气泡
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### 冷却与脱模
- (可选) 将模具从高处落下，震出其中的热气
- （可选） 将模具从高处落下，震出其中的热气
- 模具倒扣 10 分钟，使蛋糕冷却
- 没有冷却的蛋糕立刻脱模会损伤蛋糕
- 此操作可能会**烫手**，注意用毛巾辅助
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- [为了做好这个戚风蛋糕，我用了一整箱鸡蛋，从此告别凹底和塌陷](https://zhuanlan.zhihu.com/p/86865919)
- 对戚风蛋糕而言，蛋清打发是次要问题，关键是**烤制时的温度和时间**。
- 蛋清容器而言，可有水珠，蛋黄容器不能有。
- 原因：油会影响蛋白的打发，蛋清85%是水，稍有水珠并不影响打发。
- 特别新鲜的鸡蛋蛋清会比较硬，应对硬蛋清 5个鸡蛋配方的话加一勺水(15g)会帮助蛋清打发（1个鸡蛋配方则是3g水）
- 原因：油会影响蛋白的打发，蛋清 85%是水，稍有水珠并不影响打发。
- 特别新鲜的鸡蛋蛋清会比较硬，应对硬蛋清 5 个鸡蛋配方的话加一勺水(15g)会帮助蛋清打发（1 个鸡蛋配方则是 3g 水）
- 蛋清打发途中加的糖，实际也是先融于蛋清中的水里，成为糖浆溶液包裹在气泡外，对打发的气泡起保护作用。
- 温度对糖融于水的速率以及溶解度影响较大，刚从冰箱拿出的蛋清不易打发。但温度较低的鸡蛋容易分离蛋清蛋黄，建议分离后恢复室温再进行打发。
- 一些参考图片