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厨房基本操作注意事项

总述

此篇内容是对常用烹饪手段和注意事项的总结概括。Enjoy!

炒/煎

（1）器具

可使用普通金属制（铁/不锈钢/铝）炒/煎锅或不粘锅。

a.注意事项

• 使用普通金属锅存在食材粘锅的风险。炒菜时倒入足量的油并及时翻炒菜品可以避免粘锅。菜品翻炒时加入少量水也可避免粘锅。
• 使用不粘锅煎炒食物不会粘锅。不粘锅的功能来源于其内壁上的涂层。金属锅铲会划伤涂层。使用不粘锅时应使用木制锅铲以避免损坏涂层。

（2）流程

开火——直接将锅平放于火上，烧热——将油倒入锅中，烧热——放入菜品，翻炒——出锅前记得放调料

b.注意事项

• 判断锅/油是否烧热时，可将手平放于锅的上方感受热量；油热后方可放入食材。
• 倒油入锅前，务必确认锅的内部没有残余水份。水会导致热油飞溅，造成危险。
• 接上条，食材放入油锅前，应当沥干水份（蛋液没事）；同理，不可将未解冻的食材放入油锅，以免冰化后造成危险。
• 若油锅起火，切不可倒水灭火。这样做会使火势扩大。火刚起时，可迅速关火，盖上锅盖。

煮

（3）流程

倒水入锅——开火，将锅放于火上加热——水开（水翻滚，有大量气泡冒出）后放入食材

c.注意事项

• 加热时盖上锅盖可以加快受热。但这样做有溢锅的风险。持续加热后，过渡翻腾的流体可能会冒出锅外，这就是溢锅。
• 若即将溢锅，立刻关小火并打开锅盖即可。
• 想要加快受热又避免溢锅，可以半开锅盖，留出气体出口；也可在后期关小火，并时时注意锅中情况。
• 根据烹饪需要，食材也可冷水下锅。不过这样水烧开需要的时间更久。

蒸

（4）器具

蒸锅。蒸锅为多层结构，最底部用于盛水，利用水开后产生的水蒸气的热量，加热上层食物。

（5）流程

蒸锅最底层加入适量水——将食物放于上层蒸屉中——蒸锅放于火上加热

d.注意事项

• 由于热源为水蒸气，较低的蒸屉中的食物底部可能被水浸湿。可将蒸笼布放在食物底下以避免这种情况。用筷子搭个放食物的简易支架也可以。

蒸（米）/炖（使用电饭煲/高压锅/电压力锅）

（6）流程

食材和水放入内胆——盒盖，确保锅体密封——加热——切换至保温状态后，通过排气阀将锅内蒸汽排空方可开盖

e.注意事项

• 水蒸气很烫，不要凑到排气阀上。
• 烹饪流质食物的过程中，不要手动排气，小心喷溅。
• 开盖前需确认蒸气已排空。开盖时小心蒸气烫伤。

食品安全提示

以下食物有造成中毒的风险：

• 未成熟的青西红柿
• 未烹饪熟的四季豆
• 发芽的土豆
• 生豆浆
• 泡发时间过长的木耳
• ……（欢迎补充）